Специи, приправы, пряности - советы к употреблению

Как правильно использовать специи и приправы

      Специи следует класть в пищу в зависимости от ее характера.

 Не следует злоупотреблять специями в надежде на то, что этим удастся исправить вкус испорченного блюда. Точного рецепта по употреблению специй быть не может – это дело вкуса.

Следует иметь ввиду, что доза специй, указанная в рецептах, рассчитана в основном  на людей, которые любят блюда с умеренным количеством специй.

Приготавливая пищу, прибавляйте специи понемногу, пока блюдо не приобретет желаемого вкуса и аромата.

Как правило, холодные блюда требуют большего количества специй, чем горячие, вкус и запах которых более резкий.

Наиболее распространенной приправой является лук. Он употребляется в бесчисленном количестве блюд. Как правило, в нем лучше сохраняются эфирные масла. Только в редких случаях лук варят, а  потом вынимают (на стол не подают).

В венгерской кухне лук чаще всего употребляют так: мелко нарезают, тушат в горячем жире и посыпают молотым красным перцем. Не следует класть в пищу сырой молотый или тертый на терке лук. Блюдо приобретает неприятный вкус.

Если кто-либо не любит сырого лука, а он необходим для приготовления того или иного блюда, например, салатов, употреблять его можно двояким способом: нарезать тонкими колечками и погрузить на мгновение в кипяток, потом прополоскать в холодной воде, процедить и смешать с салатом; или нарезать кольцами и посолить, а через несколько минут, выжав из него сок, употребить в салат.

Чеснок также  широко употребляется в венгерской кухне. Считают, что он обладает лечебными свойствами, но некоторые не любят его. Безусловно, употреблять чеснок в сыром, тушеном или вареном виде – исключительно дело вкуса. Но, приготавливая блюда из баранины, которые имеют своеобразный привкус, без чеснока, лука и других специй не обойтись.

Красный перец – одна из основных специй венгерской кухни. Почти все венгерские блюда начинают готовить с того, что тушенный в жире лук посыпают молотым красным перцем. Перец нельзя долго поджаривать в горячем жире, потому что он подгорит и пища будет иметь горький вкус. Поэтому, посыпав им поджаренный лук, немедленно перемешайте и налейте воды. Настоятельно советуем: не кладите в пищу очень много перца.

Красный перец придает блюду приятный вкус и красивый цвет. Но не каждый может употреблять его. Поэтому, если по рецепту требуется красный перец, делают отдельно подливу, которую потом каждый добавляет по вкусу. Делают это так: жир подогревают, потом прибавляют красный перец, хорошо размешивают, чтобы не было комочков, сразу же заливают небольшим количеством воды, солят, еще раз размешивают и дают закипеть. Такая перцовая заправка в жире может сохраняться длительное время.

Черный перец употребляется тоже часто. Добавляется в пищу, которая используется в сыром, вареном или жареном виде. Его следует класть в пищу только в конце варки или жарки.

Зелень петрушки употребляется мелко нарезанной. Ею посыпают многие блюда. Она не только украшает их, но и придает пище приятный вкус и запах.

Зеленью петрушки посыпают пищу уже в готовом виде. Петрушка становится более ароматной, если ее помыть не холодной, а теплой водой.

С таким же успехом применяется укроп, особенно свежая зелень. Как и зелень петрушки, его мелко секут и посыпают блюда.

Зелень сельдерея тоже придает пище красивый внешний вид, приятный вкус и запах.

Зеленый лук в большинстве случаев употребляется в сыром виде. В вареные и жареные блюда зеленый лук добавлять не принято, так как его нежный вкус и запах теряются.

Тмин  придает отдельным блюдам, в сыром, вареном и жареном виде одинаково, своеобразный вкус и запах.

Лавровый лист  придает пище своеобразный вкус и запах, но пользоваться им стоит умеренно, так как большое его количество дает горький привкус.

Если нежелательно, чтобы лук, чеснок, черный перец, лавровый лист и другие специи плавали в супе, положите их в мешочек из двух слоев марли, выварите и выньте. Запах и вкус специй останется.

Многие блюда употребляют с уксусом. Лучше пользоваться винным или фруктовым уксусом. Уксусная эссенция в 10 раз крепче, и употреблять ее следует в соответственной дозе.
Подробнее об уксусе, его применении и изготовлении можно прочитать ЗДЕСЬ

И, наконец, соль. Не следует забывать, что она вызывает жажду. Современная медицина не рекомендует употреблять соль в большом количестве, так как это способствует развитию атеросклероза.

Источник: Домашняя Всезнайка, Ужгород, Карпаты, 1990г