Что мы знаем об уксусе?
Поистине достойны глубокого сожаления наши сегодняшние весьма скудные познания об этом
удивительном продукте. Мы знаем, что его можно купить в любом продуктовом
магазине, что уксус есть винный и яблочный, розовый и белый. Вот, пожалуй, и
все. А ведь это одна из самых древних приправ. Более того, в древности он был
.пожалуй, единственной кислотой, которую люди употребляли в пищу.
Его
использовали для приготовления особо изысканных напитков. Да еще в прошлом веке
уксус считался одним из самых необходимых, самых важных продуктов. Готовили его
сами хозяйки – и тут уж священнодействовали на славу. Для его приготовления не
жалели ни меда, ни малины, ни лимона.
А каких только не было разновидностей уксуса – розовый,
лимонный, ароматный, эстрагонный, молочный, малиновый… Каждый из них готовился к какому- либо
определенному блюду.
Познакомимся лишь с некоторыми рецептами приготовления
уксуса.
Уксус из кислого варенья.
Любое кислое варенье (можно из разных видов) кладут в большую
стеклянную банку и заливают равным ему по весу количеством охлажденной
кипяченой воды, добавляют очищенное игристое вино (из расчета 1,5л на ведро
воды), несколько зернышек перца, полный стакан свежих дрожжей и ломоть черного
хлеба, намазанный медом либо пенками с варенья. Летом наполненный такой смесью
сосуд ставят в обогреваемое солнцем место, а зимой – около печки. Можно в эту
смесь прибавить свежих семян настурции или травы эстрагона – они улучшают
качество уксуса. После брожения готовый уксус процеживают, разливают по
бутылкам и хранят в холодном месте.
Уксус малиновый.
Из очищенной свежей малины выжимают сок, дают ему отстояться, затем сливают в
бочонок, выполосканный горячим уксусом, ставят его в теплое место и дают соку
закиснуть. Его можно заквашивать и ржаным хлебом, намазанным медом.
Молочный уксус.
Хотя сыворотку и нельзя считать уксусом, но ею иногда заменяют уксус, используя
как приправу и для приготовления кисловатого питья вроде лимонада. Даже сам
уксус можно делать из сыворотки, добавив в нее винный камень и мед. Для
приготовления молочного уксуса в кринку молока вливают 6 столовых ложек
очищенной хлебной водки, взбалтывают, разливают в бутылки и, не очень плотно
закрыв их, ставят в теплое место. Молоко очень быстро скисает. Во время его
брожения бутылки периодически через каждые день-два на несколько минут
открывают, выпуская скапливающийся воздух. Через месяц брожения молоко
превращается в прекрасный уксус. Процедив через полотенце, его переливают в
бутылки.
Есть и другой способ: на брожение ставят сваренную с
телячьим сычугом сыворотку, от чего уксус становится кислее и светлее. Иногда к
молоку прибавляют немного меда – это улучшает вкус и цвет уксуса, особенно если
еще и настоять на эстрагоне, мяте и т.п.
Уксус из наливок.
Оставшиеся после разных наливок ягоды заливают водой и ставят в теплое место
или на солнце. Очень крепкий и ароматный уксус получается из залитой водой
смеси, состоящей из оставшейся от наливок гущи и скисшего варенья. Пропорции
могут быть произвольными. Уксус получается тем насыщеннее, чем меньше в нем
воды.
Уксус лимонный.
Срезав с нескольких лимонов цедру, заливают ее готовым уксусом (на 60г цедры 5л
уксуса) и выставляют на две недели на солнце или в теплое место. Готовый уксус
процеживают и переливают в бутылки.
Уксус розовый.
Очищенный от чашечек и плодоножек свежие лепестки чайной розы заливают уксусом
( на 400г лепестков 5л уксуса). Далее готовят так же, как лимонный уксус.
Уксус сложный ароматный.
Свежую траву эстрагона, чабера, мяты, шарлота, чеснок и лимонную
цедру, перемешав, заливают уксусом (по 35г каждого компонента на 5л уксуса),
настаивают в течение двух недель в теплом месте. Затем уксус процеживают,
переливают в бутылки и плотно укупоривают.
Уксус эстрагонный.
Готовится так же, как сложный ароматный. Только настаивают в уксусе траву
эстрагона (на 500г травы 5л уксуса).
Уксус яблочный.
Зеленые яблоки рубят, как капусту, наполняют ими кадку и оставляют на 3-4 дня,
до тех пор, пока они не пожелтеют и не пустят сок. Затем толкут их в деревянной
ступе и прессом выжимают сок. Ведро этого сока выливают в двухведерный бочонок,
а восьмую долю этого количества (около 1,5 л) кипятят, добавляют 800 г чистой
патоки, 2,5 г перца и 400 г изюма, доводят до кипения и смешивают с соком в
бочонке. Затем туда добавляют винные дрожжи, бутылку белого виноградного вина и
стакан водки. Бочонок не закупоривают (только втулку закрывают редкой
холстиной), ставят в теплое место и в течение шести недель или даже двух
месяцев ежедневно по 2-3 раза в день взбалтывают. Затем дают устояться 1-2 дня
и осторожно сливают чистый уксус в приготовленные сосуды.
Оставшуюся гущу вновь заливают горячей прокипяченной с
патокой водой ( на 400 г патоки ведро воды), добавляют туда же 0,5 стакана
очищенной водки и половину бутылки белого виноградного вина, отстаивают и
сливают в чистую посуду. Второй уксус получается таким же насыщенным, как и
первый. Можно приготовить уксус в третий раз, но он будет гораздо слабее и не
так приятен на вкус. Его обычно используют для солений и маринада.
Уксус из смородины.
4- 4,5 кг спелой красной смородины кладут в посуду, заливают тремя ведрами воды
и уваривают. После этого снимают с огня и процеживают. В процеженный сок
добавляют 800- 850 г патоки, после непродолжительной варки добавляют столько же
изюма, еще немного варят, затем снимают с огня, сливают в кадку, обвязывают ее
холстиной и оставляют остывать. Когда отвар остынет, его процеживают, добавляют
2,5 водки, разливают по бутылкам (или переливают в бочонок), закрывают
холстиной или марлей в несколько слоев (для защиты от насекомых и для
свободного допуска воздуха внутрь посуды) и оставляют на солнце. Через два
месяца готовый уксус процеживают, переливают в чистые бутылки, закупоривают и
оставляют для отстоя в погребе недель на шесть.
Хранение уксуса.
Бутылки с готовым уксусом закрывают крышками и ставят на огонь в посуду с холодной водой. Минут через 15
после того, как вода закипит, котел снимают с огня. Когда вода остынет, бутылки
вынимают из котла и плотно закупоривают. Таким образом простерилизованный и
герметически закупоренный уксус может храниться в течение нескольких лет.
Как слабый уксус сделать крепким.
Уксус в какой-нибудь морозоустойчивой посуде выставляют на
сильный холод. Он замерзает и превращается в лед… однако не весь: внутри посуды
остается часть уксуса наиболее крепкой концентрации. Лед осторожно раскалывают,
а не замерзший уксус переливают в приготовленную емкость.
Как красный уксус сделать белым.
На каждый литр красного уксуса вливают 4-5 ложек молока,
взбалтывают и, дав постоять несколько часов, процеживают сквозь марлю. Если с
одного раза уксус не осветлится, в него вливают столько же молока и вновь
отстаивают. Молоко, сворачиваясь от уксуса, соединяется с окрашивающим его
веществом и осветляет уксус.
Сухой уксус.
Наши
бабушки называли его сухой маткой. Он используется как основа для быстрого
приготовления нужного количества уксуса. Это очень удобно в дороге. Достаточно
развести водой заблаговременно заготовленный порошок (или шарики) – и готова
вкусная острая и ароматная приправа. Да и храниться сухой уксус может очень
долго.
Приготовление сухого уксуса.
Мякоть горячего ржаного хлеба заливают крепким уксусом, держат в
нем до тех пор, пока хлеб совершенно не размокнет. Затем вынимают, высушивают –
и вновь размачивают в крепком уксусе, снова высушивают – и так несколько раз и
наконец, окончательно высушив хлеб, толкут его в порошок.
Неспелые кислые вишни, очень кислые яблоки сушат, толкут и
заливают крепким уксусом до получения кашеобразной массы. Из нее формируют
небольшие шарики, высушивают их на солнце, складывают в банки и хранят там до
употребления.
Толченый винный камень кладут в тарелку и заливают крепким
винным уксусом, который затем выпаривают на слабом огне. Это повторяют 7-8 раз.
Достаточно половину чайной ложки такого порошка положить в рюмку виноградного
вина, чтобы быстро получить хороший уксус. Если же полную чайную ложку порошка
положить не в вино, а в воду, то и она сделается кислой, как уксус.
Уксус и сегодня используют не только в кулинарии и
консервации, с его помощью чистят посуду, кухонную утварь.
Кипящий в течение двух часов уксусный раствор ( 3-4 столовые
ложки уксуса на 3-4 чайные ложки уксусной эссенции на 2л воды) очищает чайник
от довольно толстого слоя накипи.
Столовую клеенку можно предохранить от трещин, если время от
времени протирать ее смесью из уксуса и молока.
Чтобы разделочная деревянная доска не пропахла рыбой, луком
или чесноком, ее перед разделкой нужно смочить уксусом.
Снять кофейный или чайный налет с чашки можно, протерев ваткой,
смоченной в уксусе.
Стеклянная и фаянсовая посуда приобретает блеск, если ее
после мытья сполоснуть в слабом растворе уксуса.
Никелированная посуда прекрасно чистится смесью, состоящей
из столовой ложки уксуса и чайной ложки
соли.
Если перед чисткой картофеля и других овощей руки протереть
ваткой, смоченной в уксусе, кожа не потемнеет. А можно во время чистки
ополаскивать руки водой, в которую добавлено немного уксуса.
Неприятный запах, который остается на руках после разделки
селедки, свежей рыбы, лука, чеснока, легко устранить, опустив руки на несколько
минут в слабый раствор уксуса. Затем руки следует вымыть в теплой воде с мылом.
Использование уксуса отнюдь не ограничивается кухонным
царством :)
Источник: "Тайна бабушкиного сундука", Кишинев, "Бесарабия", 1991
Комментарии
Отправить комментарий