Грибы: как подготовить и приготовить правильно.
Грибы – один из наиболее ценных даров природы. В старину они
были одним из наиболее популярных продуктов питания. Особенно полезны они
людям, занимающимся интенсивной умственной деятельностью, ведущим малоподвижный
образ жизни, склонным к излишней полноте.
Помимо прекрасных вкусовых качеств,
грибы содержат необходимые человеку вещества, которые отсутствуют или находятся
в мизерном количестве в овощах. Это витамины В1, В2, В6, Р, Н, никотиновая и
пантотеновая кислоты. Однако они же могут стать причиной самого страшного,
губительного отравления.
Наши предки знали о грибах, пожалуй, все, что только можно о
них знать. Нам же не мешает восстановить хотя бы азы этих знаний. И главное –
никогда не следует собирать и тем более употреблять в пищу незнакомые грибы или
те, съедобность которых вызывает хоть малейшее сомнение. Хорошо известные грибы
: белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, сморчки, маслята, лисички,
опята, сыроежки, рыжики. Старые и пораженные червями грибы непригодны в пищу.
Свежие грибы необходимо перерабатывать в день сбора.
Нож для
их чистки должен быть маленьким, острым и обязательно из нержавеющего
материала.
Грибы нельзя долго вымачивать – их следует быстро промыть
холодной водой и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.
Очищенные и промытые грибы сразу же следует приготовить.
Для
варки грибов не рекомендуется использовать чугунную, медную или оловянную
посуду.
Не рекомендуется смешивать при приготовлении пищи грибы
разных видов.
Нельзя оставлять на следующий день грибные блюда,
приготовленные с картофелем.
Чтобы грибы не чернели во время обработки, каждый гриб после
чистки нужно класть в кастрюлю с холодной, слегка подсоленной и подкисленной
уксусом водой.
Сушеные грибы нужно с вечера, накануне приготовления,
промыть, положить в молоко, а на следующий день нарезать, обжарить, а затем
залить сметаной, посолить и довести до кипения.
Для тушения лучше всего использовать трубчатые грибы: белые,
подберезовики, подосиновики.
Блюда из грибов будут тем вкуснее, чем мельче они нарезаны.
Самыми «мясистыми» являются белые грибы.
Исстари их готовят с луковой подливкой.
Делают это так: 1 кг свежих молодых грибов
моют, отделяют от ножек, обсушивают, режут и в течение 15 минут жарят в
растопленном сливочном масле.
Солят и тушат.
В разогретое масло кладут нашинкованный
лук, солят и тушат его до тех пор, пока он не станет мягким.
Затем добавляют
стакан сметаны и кипятят.
Полученной подливой заправляют обжаренные грибы и
тушат их в течение 10 – 15 минут.
И напоследок еще несколько рецептов приготовления грибов:
Грибы в сметане:
На 500г свежих грибов:
2 ст. ложки масла
0,5 стакана сметаны
0,5 ст. ложки муки
Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. После
этого нарезать ломтиками, оставляя целыми лишь мелкие шляпки.
Растопить на
сковороде масло, поджарить на масле нарезанный лук, положить грибы, посолить и
жарить на небольшом огне.
Перед окончанием жарки добавить муку, все
перемешать и жарить еще в течение 2 – 3 мин.; затем добавить сметану и дать
закипеть.
При подаче на стол посыпать зеленью укропа или петрушки.
Грибы тушеные:
На 500г свежих грибов
2 ст. ложки масла
Грибы – лисички, опята, сыроежки и др. – очистить, промыть,
нарезать и, сложив в кастрюлю, дать прокипеть.
Слив затем воду, добавить в
грибы масло, 2-3 ст. ложки бульона или воды, посолить, накрыть кастрюлю крышкой
и тушить примерно 30 мин.
Грибы жареные:
На 500г свежих грибов :
3-4 ст. ложки муки
2-3 ст. ложки масла
Грибы – белые, шампиньоны, рыжики – очистить, промыть,
ошпарить горячей водой и обсушить на полотенце.
Нарезать их затем крупными
ломтиками, посолить и обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом.
После этого посыпать мукой и все вместе еще раз прожарить.
Подать на той же
сковороде горячими, посыпав мелко
нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Грибы запеченные:
В запеченном виде можно приготовить разные грибы, но
особенно вкусными получаются сморчки.
Грибы очистить, промыть и положить на
5-10 мин. в кипящую воду, после чего откинуть на дуршлаг и снова промыть в
холодной воде (отвар в пищу непригоден).
Нарезать ломтиками, поджарить грибы на разогретой сковороде с
маслом.
В конце обжаривания посыпать мукой, перемешать, влить сметану, дать
прокипеть, затем полить маслом (по желанию – посыпать также натертым сыром) и
запечь в духовом шкафу.
Подать запеченные грибы на той же сковороде горячими.
Солянка грибная:
На 500г свежих грибов:
1 кг свежей капусты
1 соленый огурец
1 луковицу
2 ст. ложки масла
2 ст. ложки томат – пюре
1-2 чайные ложки сахара
Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло,
немного воды, уксус и тушить около часа. За 15-20 мин. до окончания тушения
прибавить томат-пюре, нарезанные дольками огурцы, сахар, соль, перец молотый и
лавровый лист.
Грибы – белые, подберезовики, рыжики и др. – очистить,
промыть и положить на 10-15 мин. в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и
обжарить в масле. Сложить грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и
смешать его с грибами, добавив нарезанный огурец, соль, перец.
Половину тушеной капусты уложить слоем на сковороду, на
капусту выложить подготовленные грибы и вновь покрыть слоем оставшейся капусты.
Посыпав капусту сухарями и сбрызнуть маслом, поставить сковороду в духовой шкаф
для запекания.
При подаче на солянку можно положить ломтик лимона или
маслины.
Грибную солянку можно приготовить также из квашеной капусты,
не добавляя в этом случае уксуса. Свежие грибы можно заменить солеными или
сушеными.
Сморчки в сметане:
На 500г сморчков:
1 стакан сметаны
25 г сыра
1 чайную ложку муки
2 ст. ложки масла
Корешки сморчков очистить от земли, после чего грибы промыть
и положить на 10 минут в кипящую воду, затем снова промыть в холодной воде.
Подготовленные грибы нарезать небольшими дольками, посолить, положить на
сковороду и обжарить на масле; затем
посыпать мукой, еще раз поджарить, добавить сметану, прокипятить и посыпать
сверху тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.
Готовые сморчки
посыпать зеленью петрушки.
Грибы тушеные в сливках:
На 500г грибов:
1 стакан сливок
1 ст. ложка масла
Свежие грибы ( белые, подберезовики, подосиновики) очистить,
промыть и ошпарить, а затем нарезать дольками, посолить и слегка обжарить.
После этого сложить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками.
Зелень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, гвоздику,
перец, лавровый лист, и положить в кастрюлю – в грибы.
Грибы посолить, накрыть
крышкой и поставить в умеренно горячий шкаф на 1 час для тушения.
Когда грибы
будут готовы, связанную зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в
которой они тушились.
Грибной суп- крем:
500г телячьих или других костей
150 г овощей (морковь,
петрушка, сельдерей)
150 г грибов
30 г муки
30 г лука
30 г сливочного масла
200 г молока
100 г сметаны
1 яйцо
Молотый перец и соль по вкусу
Кости варят вместе с овощами, потом отвар сцеживают.
Грибы мелко нарезают или измельчают комбайном (блендером)
Муку поджаривают на масле до светло – коричневого цвета,
заливают молоком и костным отваром,
добавляют грибы, мелко нарезанную зелень петрушки и черный перец.
Когда суп закипит, добавляют предварительно размешанную
яичным желтком сметану.
Подавая на стол, в тарелку с супом кладут поджаренные на
сливочном масле сухарики из батона.
Суп грибной:
120г шампиньонов или других грибов
50 г жира
50 г муки
50 г лука
200 г сметаны
300 г говяжьих костей
1 г молотого перца
Зелень петрушки
Соль по вкусу
Грибы хорошо моют, нарезают соломкой.
Лук мелко режут, поджаривают в 20 г жира, добавляют грибы и
продолжают жарить.
Потом заливают
процеженным костным отваром, солят, перчат и варят 30 – 40 минут.
Отдельно готовят на жире заправку. Муку поджаривают до
светло – коричневого цвета, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки,
разбавляют ½ стакана воды и смешивают с
супом. В супе варят мелкие клецки и потом заправляют сметаной.
А ЗДЕСЬ можно найти рецепт простого грибного бульона.
А ЗДЕСЬ можно найти рецепт простого грибного бульона.
Приятного аппетита!
Источник: Книга о вкусной и здоровой пище, 1951
Комментарии
Отправить комментарий