Как варить бульон : мясной, рыбный или грибной

Как правильно сварить бульоны: мясной, рыбный и грибной

        Мясной бульон

        Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта, а также подреберок, рульку и голяшку. 

Мясо нужно обмыть, лучше всего под струей холодной воды, положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить), залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем регулировать нагревание так, чтобы не было бурного кипения. 

  Появляющуюся при кипении пену снимать шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и использовать для поджаривания лука и кореньев.; если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он разложится – это придаст бульону привкус сала.

   Через час – полтора после начала варки следует добавить соль. С самого начала и почти до конца варки из мяса выделяются минеральные соли и так называемые экстрактивные вещества; последние придают бульону характерный приятный запах и вкус. 

    Когда мясо готово, его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить. Готовность мяса легче всего определяется при помощи поварской иглы или вилки: если игла свободно прокалывает мясо, то оно готово.

   Такой бульон идет для приготовления различных супов, мясных щей, борщей и др. 

   Мясо вынимают из бульона и подают вместе с супом или используют для приготовления различных блюд. Мясной бульон можно варить с кореньями. В этом случае, после того как с бульона снята пена, в него кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук. Эти овощи (кроме лука) используют для супа, салата или винегрета.

На 500г мяса нужно 2,5 – 3 л воды.

 Бульон из костей

   Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти хотят приготовить второе блюдо (котлеты, гуляш и пр.) Чтобы кости лучше и быстрее вываривались, их нужно разрубить помельче.

   Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Бульон из костей варят так же, как и из мяса, т.е. при слабом кипении и периодически снимая с бульона жир. 

   Время варки бульона из костей от 2,5 до 3 часов. Чтобы придать бульону лучший вкус, следует за 1 час  до окончания варки положить в бульон очищенные коренья, лук а также соль. Готовый бульон процедить.

   Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает мясному бульону, так как в отличие от мяса, кости не содержат экстрактивных веществ; при варке из костей в бульон переходят главным образом клеевые вещества и жир. Поэтому его рекомендуется использовать главным образом для приготовления картофельных супов.

На 500г мясных костей – по 1 моркови, петрушке, головку лука и 2,5 – 3 литра воды.

Мясной бульон быстрого приготовления

    Мясо третьего или четвертого сорта промыть, мякоть срезать, пропустить через мясорубку, кости разрубить; все положить в кастрюлю, залить холодной водой и в таком виде оставить на 20 – 30 минут, а затем, не меняя воды, поставить варить. 

   Добавить в начале варки очищенные и разрезанные коренья, часть которых предварительно поджарить без масла на сковороде. 

   Через 20 минут после начала варки положить соль. 

   Бульон варить при слабом кипении 30 – 40 минут, потом процедить и использовать как обычный мясной бульон. 

   Отварное мясо может пойти на фарш для пирожков или запеканки.

 На  500г  мяса – по  1шт. моркови,  лука,  петрушки  или  сельдерея,  1,5 – 2 л воды.

Рыбный бульон

Для приготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыба (судак, окунь и др), а также красная рыба – осетрина, севрюга, белуга. 

     Бульон из частиковой рыбы приготовляется так: рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать рыбу на порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении 25 – 30 мин; после этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще 15 – 20 минут.

    Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать как самостоятельное второе блюдо.

    Рыбный бульон можно сварить также из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы. В этом случае с сырой очищенной рыбы снимают филе для приготовления из него второго блюда. 

   Кости разрубают на несколько частей, из голов вынимают жабры, добавляют хвосты и плавники; все это промывают, кладут вместе с кореньями в кастрюлю, заливают холодной водой и варят при медленном кипении около часа.

    Наконец, рыбный бульон можно сварить из красной рыбы; в этом случае рекомендуется брать готовое филе. Рыбу залить холодной водой, добавить соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варить при медленном кипении 30 – 40 минут. 

   Вареную рыбу можно использовать для второго блюда.

     Во всех случаях готовый бульон нужно процедить и затем использовать для приготовления супов.

На 500 – 600 г рыбы – по 1 шт. репчатого лука и петрушки, 2 – 3 л воды.

Грибной бульон

   Промытые в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течение 2 – 2,5 часов.  

   Для ускорения варки грибы можно предварительно замочить на 1 – 2 часа в холодной воде, в которой их потом и варить.

   Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и положить в суп, приготовляемый из грибного бульона.

На 50 г сухих грибов – 2 -3 л воды.

Приятного вам аппетита :)



Источник: моя палочка - выручалочка, "Кулинарные рецепты", Москва, 1960  :)