Заливная рыба
Заливное можно приготовить из разных сортов рыбы: судака,
щуки, осетра, белуги и др.
Рыбу надо очистить, сварить а затем из бульона, полученного
при варке, приготовить желе для заливного. Воды для варки бульона надо налить
немного, так, чтобы она лишь покрывала
рыбу, положенную в кастрюлю, иначе бульон получится слабым и не застынет.
Для
улучшения вкуса и аромата бульона следует добавлять при варке петрушку,
морковь, сельдерей, лавровый лист, перец горошек и соль.
Сваренную рыбу вынуть из бульона и охладить, а бульон
процедить.
Чтобы бульон хорошо застыл, на каждый его стакан следует добавить 1 –
2 грамма желатина. Желатин предварительно надо замочить в холодной воде, и
только после набухания положить в горячий бульон и дать ему закипеть. Желе из
такого бульона получится вкусное, но не совсем прозрачное.
Чтобы получить более прозрачное желе, надо взять на каждые 4
– 5 стаканов бульона 1 сырой яичный белок, размешать его в тарелке вилкой,
добавить ½ стакана холодной воды и ½ стакана горячего бульона, 1 ст. ложку
уксуса, все это перемешать и влить в горячий бульон с растворенным желатином.
Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой и поставить на слабый
огонь. Как только бульон закипит, кастрюлю снять с огня, дать бульону
отстояться, а затем процедить его через полотняную салфетку или через вдвое
сложенную марлю.
Рыба заливная
На 1 рыбу весом 1 кг – 10 –
12 г желатина, по 1 шт. моркови, петрушки и лука.
Очищенную, промытую рыбу
нарезать на куски.
Кости, голову без жабер, зачистки, а если есть, и икру
положить в кастрюлю, добавить коренья, лук, соль, 1 – 2 лавровых листа, залить
водой и поставить варить.
Через 10 – 15 минут в эту же кастрюлю положить куски рыбы и
продолжить варку еще 15- 20 минут.
Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их
шумовкой, уложить на блюдо в виде целой рыбы, но с небольшими промежутками
между кусками и поставить блюдо в холодное место.
Полученный от варки рыбы
бульон слить и растворить в нем замоченный набухший желатин, после чего бульон
вскипятить и процедить через салфетку или сложенную вдвое марлю.
Куски рыбы,
уложенные на блюдо, украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде
звездочек, ветками зелени петрушки, корнишонами и т.п.
После этого рыбу залить в 2 – 3 приема приготовленным на
бульоне желе (первоначально с ложки), так, чтобы украшения не сдвинулись со
своих мест, а куски рыбы были полностью залиты желе. Блюдо поставить в холодное
место, пока желе не застынет.
К заливной рыбе можно подать свежие или соленые
огурцы, а также соус – майонез или хрен с уксусом.
Осетрина заливная
На 1 кг осетрины – 25 – 30 г желатина , 1 яйцо, по 1 шт.
кореньев и лука
Осетрину зачистить, промыть и сварить целым куском.
Из
бульона, полученного при варке рыбы, приготовить прозрачное желе, как указано
выше, причем желатина надо добавить 2 – 3 грамма на 1 стакан бульона.
Сваренную и охлажденную осетрину нарезать тонкими кусочками,
уложить на блюдо или противень на равном расстоянии друг от друга, с
промежутками между кусками по 1 см. На каждый кусок рыбы положить ломтик лимона
с кожицей, но без зерен, ветку зелени петрушки, морковь, нарезанную
звездочками, и осторожно залить прозрачным желе в 2 -3 приема (первоначально с
ложки) и дать застыть.
Когда желе застынет, рыбу аккуратно вырезать, придавая
каждому куску с окружающим его желе одинаковую форму.
Залитые куски рыбы
уложить на блюдо и, при желании, добавить в качестве гарнира сваренные,
нарезанные ломтиками морковь, репу, картофель, горошек, огурцы, помидоры,
украсить ветками зелени или листиками салата.
Перед подачей на стол гарнир полить заправкой,
приготовленной из уксуса, растительного масла, соли и перца.
Отдельно подать хрен с уксусом или соус- майонез.
Источник: "Книга о вкусной и здоровой пище", Вильнюс, 1951
Комментарии
Отправить комментарий