Рецепты и секреты приготовления блинов и блинчиков ( налистников)
Сковороды, не бывшие в употреблении, надо поставить на огонь
с каким- либо жиром и нагревать на протяжении 10 -15 минут, затем слить жир, а
сковороду немедленно протереть солью.
«Первый блин комом» - говорит старая
русская пословица. Действительно, первый блин чаще всего получается «комом» -
бледный, толстый, неаппетитный. По первым блинам нужно установить, сколько
теста следует наливать на сковороду, чтобы блины получались ровными и тонкими.
Нужно следить, чтобы блин не подгорел, для этого своевременно
его переворачивать.
Для блинов можно брать как пшеничную, так и гречневую муку.
Можно печь блины с различными приправами: мелко нарезанным
зеленым луком, рубленными вареными яйцами, с сельдью, семгой, нарезанной на
маленькие кусочки, снетками и другой рыбой.
Блины с приправами
нужно печь так:
разогретую сковороду подмазать маслом,
посыпать зеленым луком или рублеными яйцами либо положить кусочки семги,
налить тесто и дальше печь, как обыкновенные блины.
К блинам можно подавать разогретое сливочное, топленое или
растительное масло, сметану, сельдь, миноги, балык, кильки, анчоусы, лососину,
семгу, кету и икру разных сортов.
Блины подают к столу горячими. Готовые блины складывают в
подогретую миску или на блюдо стопками, накрыв салфеткой, или держат их в
духовом шкафу, лучше же всего подавать блины к столу прямо со сковороды.
Блины на опаре
На 1 кг пшеничной муки:
4 -5 стаканов молока, 3 ст. ложки масла, 2 яйца, 2 ст. ложки
сахара, 1 ½ чайные ложки соли, 40 г дрожжей.
Поставить опару, для чего влить в посуду 2 стакана теплой
воды, развести дрожжи, всыпать 500 г муки, размешать до гладкости, накрыть и
поставить в теплое место примерно на час.
Когда опара подойдет, прибавить соль, сахар, яичные желтки,
растительное масло ( или маргарин), размешать и прибавлять остальную муку,
вымешивать тесто до гладкости.
Затем развести тесто теплым молоком, вливая его постепенно
по одному стакану и каждый раз вымешивать тесто. Посуду с тестом накрыть и
поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, надо его размешать, чтобы оно
осело, снова поставить в теплое место, дать подняться и еще раз опустить,
добавив в тесто взбитые в пену яичные белки.
Начинать печь блины следует тотчас же после подъема теста.
Хорошие блины получаются, если тесто подошло не менее двух – трех раз.
Чтобы получить более сухие блины, тесто нужно готовить
наполовину из гречневой муки. Опару ставить на пшеничной муке, добавив столовую
ложку гречневой. Остальную гречневую муку добавить после подъема опары вместе
со сдобой (яйцами, маслом и пр.). Тесто и в этом случае следует разводить
теплым молоком.
Блины скороспелые
На 500 г муки – 3 стакана воды, 2 – 3 яйца, 1 ст. ложка
сахара, по ½ чайной ложки соли, соды и кислоты
Яйца смешать с 3 стаканами теплой воды, прибавить соль,
сахар и воду, затем всыпать муку и хорошо размешать венчиком или миксером так,
чтобы тесто получилось без комков.
Лимонную или виннокаменную кислоту развести в стакане воды,
влить в подготовленное тесто, размешать и немедленно начать печь блины.
Если не имеется кислоты, то тесто для блинов можно
приготовить так:
Муку, яйца, сахар, соль смешать с кислым молоком, а соду
развести в стакане воды, влить в тесто перед выпечкой блинов и размешать.
Блины украинские:
На 300 г пшена – 300 г гречневой муки, 3 – 4 ст. ложки
масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан сметаны, 2 стакана молока, 15 г
дрожжей
Из перебранного и промытого пшена сварить вязкую кашу, дать
остыть, после чего протереть ее блендером (или сквозь сито).
В кастрюлю влить ½ стакана молока, добавить 1 ст. ложку
масла, довести до кипения, всыпать 1 стакан гречневой муки, заварить густое
тесто и дать ему остыть до комнатной температуры.
После этого влить разведенные в теплой воде дрожжи,
размешать и дать подойти; затем добавить протертую кашу, остальную муку, сырые
желтки, перетертые с сахаром, посолить и, влив теплое молоко, тщательно
размешать и вторично дать подойти.
Добавив в тесто взбитые в пену белки, выпекать блины.
Перед тем, как подать на стол, блины полить маслом, отдельно
дать сметану.
Блины морковные:
0,5 кг моркови промыть, залить горячей водой, покрыть
крышкой и варить до мягкости. Очистить вареную морковь от кожицы, протереть,
влить в нее 750 г молока и вскипятить. В кипящее пюре всыпать стакан муки,
хорошо растереть, чтобы не было комков, влить 250 г молока или воды ( лить понемногу, постоянно размешивая);
потом вбить 4 яйца, всыпать стакан муки, хорошо выбить, влить разведенные в 250
г воды дрожжи ( 100 г), размешать и дать тесту подняться.
Через 2 часа тесто посолить, положить в него 2 ст. ложки
теплого масла, 0,5 ст. ложки сахара, размешать, добавить 0,5 стакана муки
и выбивать в течение 15 минут в теплом
месте, пока тесто не станет пузыриться. Затем поставить тесто в теплое место,
покрыв его сверху. Когда тесто поднимется, печь из него блины.
Блины из тыквы:
1 кг тыквы очистить, нарезать кусочками, сварить до мягкости
и протереть блендером (или сквозь сито). Влить в пюре 1 л молока и подогреть до
температуры парного молока. В тыквенное пюре влить разведенные дрожжи (15 г),
вбить 3 яйца, размешать, всыпать 2 – 2,5 стакана муки, хорошо выбить тесто и
поставить на 2 часа в теплое место. После этого положить в тесто разогретое
масло ( 1 ст. ложку), 0,5 стакана сахара, соль, хорошо выбить, поставить в
теплое место, дать хорошо подняться и затем печь блины.
А теперь немного про
Блинчики (налистники)
Для блинчиков приготовляют жидкое тесто на молоке с
добавлением яиц и сахара.
Блинчики делают натуральными и подают с медом или сахаром,
или с начинкой из творога, яблок, варенья.
Блинчики с медом и сахаром:
На 250 г муки – 2,5 стакана молока, 3 яйца, по 2 ст. ложки
сливочного и топленого масла (для смазывания сковороды), ¼ чайной ложки соли.
Смешать 3 яичных желтка с молоком ( 0,5 стакана), прибавить
соль, сахар и, помешивая, всыпать муку. После этого положить разогретое
сливочное масло и снова вымесить тесто, чтобы не было комков. Затем развести
молоком, вливая его постепенно, и добавить взбитые в пену яичные белки.
Выпекать блинчики надо не толстыми, на разогретой сковороде,
предварительно смазанной маслом.
Каждый готовый блинчик сложить, не снимая со сковороды,
вчетверо, потом переложить в подогретое блюдо и покрыть салфеткой.
Подать блинчики к столу с медом или сахаром.
Блинчики с творогом, яблоками и другими начинками:
На 250 г муки – 2,5 стакана молока, 3 яйца, 0,5 ст. ложки
сахара, ¼ чайной ложки соли. Для обжаривания – 1 ст. ложку топленого масла или
маргарина.
Смешать сырые яйца с солью, сахаром, прибавить 0,5 стакана
молока, размешать, всыпать муку и вымесить тесто, чтобы не было комков.
После этого тесто развести оставшимся молоком.
Хорошо разогреть сковороду средней величины, смазать ее
маслом или кусочком шпика, налить разливательной ложкой тесто на сковороду,
быстро поворачивая ее, чтобы тесто разлилось по всей сковороде ровным тонким
слоем.
Блинчики, подрумянившиеся с одной стороны, снимать со
сковороды, складывать стопкой на доске или блюде.
Затем блинчики разложить на доске подрумяненной стороной
кверху и на каждый блинчик положить столовую ложку творожной, яблочной начинки
или столовую ложку варенья, густого повидла. Блинчики завернуть в виде конверта
и обжарить с обеих сторон на сковороде с маслом.
При подаче на стол блинчики посыпать сахарной пудрой.
Таким же способом можно приготовить блинчики с мясом. В этом случае к блинчикам надо подать сметанный
соус с томатом.
Блинчатый пирог:
Испечь блинчики, как указано выше ( в рецепте «Блинчики с
начинками»).
Смазать маслом и обсыпать
сухарями форму или низкую кастрюлю. Дно и стенки посуды покрыть одним рядом
блинчиков, поджаренной стороной внутрь, положить слой начинки и опять накрыть
блинчиком и т.д. до самого верха формы.
Верхний слой начинки покрыть блинчиком,
смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поставить форму в
духовой шкаф на 30 – 40 минут.
Когда пирог испечется, опрокинуть его на блюдо и подать к
столу.
Отдел подают масло, мясной или куриный бульон в чашке.
Блинный пирог можно делать с любыми начинками – с одной или
несколькими. Начинкой может служить, например, рубленное куриное мясо,
заправленное белым соусом.
Приятного вам аппетита :)
Комментарии
Отправить комментарий